CANNELES AU MATCHA

Pour 16 cannelés au matcha il vous faudra:

-  1/2 litre de lait
-  2 oeufs entiers
-  2 jaunes d'oeufs
-  2 cuillères à soupe de matcha
-  20 grs de beurre
-  200 grs de sucre en poudre
-  100 grs de farine
-  1 sachet de sucre vanillé

PREPARATION:

Je vous conseille de préparer l'appareil la veille ou minimum 12 heures avant.

-) Mettre le lait dans une casserole avec le sucre vanillé et le beurre. Faire chauffer jusqu'à ébullition puis y diluer 2 cuillères à soupe de matcha. Ici j'utilise du matcha sucré Tamayura.

-) Pendant ce temps mettre la farine et le sucre dans un saladier. Y incorporer les deux oeufs entiers ainsi que les deux jaunes.

-) Verser ensuite le lait bouillant doucement jusqu'à obtention d'une pâte fluide sans grumeaux.

Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pour 12 à 24 heures.

-) Sortir le saladier au moins une heure avant la cuisson.

Re-mélanger la pâte puis remplir les moules à cannelés aux 3/4.

CUISSON:

-) Préchauffer le four à 240°c (therm 8). Y mettre les moules puis commencer pendant 15 minutes la cuisson. Au bout de ces 15 minutes, baisser le thermostat à 180°c et prolonger la cuisson pendant 40 minutes voire 1 une heure en fonction de la coloration souhaitée.

-) Démouler directement les cannelés à la sortie du four et les laisser refroidir sur une grille.

                              BON APPETIT 

ACCORD METS/ THES VERTS JAPONAIS TAMAYURA AU RESTAURANT L'ASSIETTE PARIS

     Tout commence par un carton d'invitation qui sonne comme une invitation au voyage, au sens propre comme au sens figuré. 

C'est avec une grande joie que vendredi dernier je me rendais à la gare direction Paris . 3 heures et demi plus tard me voilà à Montparnasse où m'attend un ami .
Nous nous rendons au restaurant "L'Assiette" du chef David Rathgeber où nous avons été invités pour participer à un déjeuner dont le thème est la rencontre entre la cuisine traditionnelle française et les thés verts Japonais de la maison Tamayura.

 Parmi les convives des grands noms de la gastronomie comme le chef Jean Marc Notelet, la chef Fatema Hal, Yannick Lefort, maître confiseur créateur de macarons gourmands, Nathalie Nguyen finaliste de Top Chef, et bien d'autres encore.

Nous sommes accueillis par Nadja Leury expert thé organisatrice d'ateliers thés au restaurant l'Assiette. Après les présentations nous nous installons à deux tables au bout desquelles Olivier et Nadja préparerons les thés proposés en accord avec chaque plat.
De mon côté le maître de cérémonie est Olivier.

Le premier plat qui nous est apporté se compose d'une huître, d'une croquette de pied de cochon avec une sauce tartare. Ce plat sera accompagné par un savoureux sencha 1 ère récolte. Ses notes iodées se marient à merveille avec cette huître que je trouve tout de même "laiteuse" (chez moi en Bretagne on ne mange que les huîtres claires)

La seconde entrée, sera accompagnée d'un kukicha (sencha avec tiges) également appelé "thé brindilles" infusé 1 minute à 60°c. Dans l'assiette se dresse un tartare de crevette grise de Nouvelle Calédonie aux pignons de pin parsemé d'éclat d'olives noires.
Moi qui ne suis pas spécialement fan des viandes et poissons crus, je dois avouer qu'après avoir adoré le carpaccio de saint Jacques du chef Eric Guérin à la Mare aux Oiseaux le mois dernier, je me suis régalée avec ce tartare. 
Le mariage avec les notes iodées et crémeuses du kukicha était harmonieux.

Le troisième plat aussi surprenant et délicieux que les précédents est servi avec un houjicha fait par Olivier à partir d'un gyokuro qu'il fait rôtir dans son houjiki. Le côté grillé du thé se marie à merveille avec le goût de noisette du croque monsieur aux truffes.

Arrive ensuite le gyokuro en accord avec un cabillaud au pamplemousse et son risotto au beurre d'herbes. L'infusion est une pure merveille. Sa liqueur épaisse, ses notes végétales et rondes relèvent le goût du cabillaud dont la chair est fine et subtile.

L'avant dernier plat, la viande, sera servi avec mon chouchou, le genmaicha ....j'en boirais des litres ;-)
L'assiette est composée d'un râble de lapin farci au foie gras et aux épinards, d'une carotte confite et d'un morceau de navet pastèque, dont je ne suspectais même pas l'existence.

Le dessert ....le dessert ... je n'avais plus faim quand il est servi mais finalement, j'en aurais bien mangé deux !!! UNE TUERIE  !!!

Alors qu'on apporte une délicieuse verrine chaude dans lequel trône un moelleux au chocolat et sa crème montée saupoudrée de matcha, Olivier s'affaire à préparer une coupe de matcha latte sucré.

C'est à ce moment précis que le chef David RATHGEBER est venu à la rencontre des hôtes d'Olivier et de Nadja.

7 heures de train dans la journée, mais quelle journée !!!
J'ai découvert des accords savoureux et des plats délicieux servis  avec des thés de très grandes qualités dont la maison de Thé Vert Japonais Tamayura peut être fière.
Merci Olivier pour ce très bon moment qui en plus m'a permis de faire connaissance avec la très sympathique chef du "Mansouria" Fatema Hal.

Aujourd'hui il me reste de beaux souvenirs, de belles photos et un magnifique bracelet :-)

HOUJICHA DE THE VERT JAPONAIS TAMAYURA

Depuis la création de ce blog je vous ai déjà plusieurs fois parlé des thés verts japonais de la maison TAMAYURA. Le seul que je n'ai pas encore évoqué ici est l'Houjicha .

Ce thé qui a première vue n'est pas vert mais de couleur noisette entre tout de même dans la catégorie des thé verts japonais.

Ce thé est la majeure partie du temps issu de la torréfaction de feuilles de bancha.
La maison Tamayura préfère quant à elle le sencha pour élaborer son houjicha. Pour plus de douceur et surtout moins d'amertume lors de l'infusion, elle utilise uniquement les tiges des feuilles de premières récoltes appelées communément "kukicha". 

Grillé à haute température (200°c), le thé sec développe un parfum végétal torréfié et boisé.

Sa préparation est très rapide:
Disposer 5 cuillères à café dans une théière  puis verser dessus de l'eau frémissante à 85°c. Laisser infuser 30 secondes puis verser tour à tour un peu de thé dans chaque tasse afin d'homogénéiser la saveur dans chacune d'entre-elles.

La liqueur ambrée révèle un goût de noisettes grillées avec une finale boisée et maltée.

Contrairement aux thés verts japonais, l'houjicha n'est pas du tout amer et peut être bu sans modération car il a perdu caféine et théine au cours de sa torréfaction. Décrit comme un thé qui contribue à augmenter la température corporelle, il est très consommé au Japon, y compris par les enfants et les personnes âgées dans les régions où les conditions climatiques sont les plus rudes.
Très doux, l'houjicha peut également être servi en soirée infusé dans du lait, sa liqueur libère des arômes encore plus mielleux.

Il est possible de faire son propre l'houjicha à la maison, il suffit juste d'avoir le bon accessoire. 
L'année dernière j'ai reçu en cadeau un "Houjiki"qui est un poêlon japonais en terre cuite . Il m'a fallu quelque temps avant de bien apprivoiser cet objet avec lequel j'ai désormais plaisir à "jouer" !

Ce dernier  permet de redonner "une seconde jeunesse" à des thés qui avec le temps ont perdu leur saveur. 
Après avoir mis dans l'houjiki du bancha, du sencha ou même du darjeeling, le poêlon est posé sur une plaque de cuisson à feu vif pendant 3 minutes jusqu'à ce que le thé prenne une couleur gris-beige.

Il est ensuite déversé par le manche de l'houjiki dans un kyusu. Il ne reste plus qu'à infuser notre houjicha 30 secondes dans une eau à 85°c .

 Comme disait Antoine LAVOISIER  "Rien ne se perd, rien ne se créé, tout se transforme" !

LES TISANES DE L'INFUSEUR PARIS

  Une simple photo vue sur Instagram suffit à attiser ma curiosité. Mais qu'elle est donc cette maison appelée "L'infuseur Paris" ?

"L'Infuseur Paris" c'est dans un premier temps quatre personnes, trois filles et un garçon. Dans un second temps, c'est de belles boîtes dans un style moderne et sobre à la fois numérotées de 1 à 6.  Vous allez me dire "Ok mais où est le rapport entre eux ?" Réponse: la tisane.

Accros aux infusions et souhaitant donner une seconde jeunesse à la tisane souvent considérée comme une boisson de "grand-mères",Céline, Stéphanie, Catherine et Nicolas décidèrent de créer "L'Infuseur", une marque moderne et pleine de fraîcheur. 
Quand on évoque la "tisane", certains y voient une boisson de "pisse-mémés"au goût médicamenteux et vendue en pharmacie.

Chez L'Infuseur les tisanes sont concoctées à partir de mélanges subtils à consommer sans modération.
La collection est constituée de 6 tisanes ayant chacune une"vertu" particulière.

La numéro 1 est la tisane axée sur "la Ligne". Elle est composée de citronnelle, chicorée, rooibos, ananas, pissenlit, réglisse aux arômes naturels de mandarines.

La numéro 2 est la tisane "Calme". Celle-ci est composée de tilleul, pétales de fleurs d'oranger, camomille,honeybush, aux arômes de fleurs d'oranger.

La numéro 3 est la tisane "Digestion". On y trouve du romarin, de la sauge, du thym,de la menthe, de l'anis, du réglisse,du basilic, de la cannelle, des pétales de rose, aux arômes naturels de bergamote.

La numéro 4 est la tisane "Tonique". Elle est composée d'écorces d'orange, de citron, de menthe douce, de gingembre, de ginseng, de maté vert, de cannelle et de clou de girofle.

La numéro 5 est la tisane "Bonne Humeur". Sa composition est: verveine, marjolaine, pétales de rose, grué de cacao, pétales de coquelicot, vigne rouge, pétales de soucis et de bleuet, arômes naturels de framboises et d'orange.

La numéro 6 est la tisane "De-Tox". Elles est composée de pommes, de citronnelle, de genévrier, d'hibiscus, d'ortie, de maté, aux arômes naturels de cassis.

Lendemain de fêtes oblige, j'ai pris la numéro 1 pour la ligne, et la numéro 6 pour la détox. Je me doute bien que ce n'est pas en buvant des litres et des litres de tisanes que les effets apéros et foie gras disparaîtront mais alliés à une alimentation plus légère, pourquoi pas ;-)

Avant de choisir ces dernières, j'ai pu sentir chacune d'entre-elles.
J'ai d'abord été séduite par l'infusion detox . Sa délicieuse odeur légèrement acidulée de cassis qui est d'ailleurs tout aussi gourmande dans la tasse. Dans un tout autre style, j'ai également pris la tisane numéro 1 qui développe des notes plus sucrées avec des saveurs d'ananas et de mandarine.

Conquise par les tisanes autant que par le packaging, je pense en reprendre une ou deux autres, à moins que je prennent les six :-)

Vous pouvez trouver les produits de L'Infuseur Paris dans les épiceries fines mais également sur la boutique en ligne.

UN SAMEDI RICHE EN CULTURE JAPONAISE

     2014 est l'année du Japon à Nantes. A cette occasion, le Château des Ducs de Bretagne a décidé de retracer 1000 ans d'histoire du Japon au travers d'une exposition fascinante consacrée aux Samouraïs.

N'ayant que de retours positifs de cette expo, nous avions décidé d'y aller en famille sans avoir encore bloqué un jour précis. Un sms reçu au mois d'Août décida de la date,  la journée du 20 Septembre était réservée. Il me tardait d'y être et de le revoir ...

Ce fut une très belle journée chaude et ensoleillée. L'ami que nous devions retrouver dans la cour du Château n'étant pas arrivé, nous voilà donc parti visiter la fameuse exposition sur les Samouraïs en l'attendant.

Dès l'entrée nous sommes accueillis par un imposant guerrier en armure namban se détachant sur un disque solaire rouge.

Dans les années 1500, les Occidentaux découvrent les Samouraïs. Leur vision est celle de personnes très orgueilleuses et affables. Armés dès le plus jeune âge, ils ont un très grand nombre de lances, d'armes de corps, de maille et de fer.
A la fin du VII ème siècle, le Japon connaît une rapide évolution sous les règnes des empereurs Temmu et Jitô. La cour impériale est composée d'une aristocratie de hauts fonctionnaires dominée par la famille Fujiwara. Suite à un affaiblissement du contrôle de l'état sur les shôen (terres des domaines privés mises en culture) et afin de lutter contre les insécurités, les notables locaux organisent des forces armées privées, donnant naissance à une nouvelle classe sociale, celle des guerriers, les bushi appelés communément les Samouraïs.

Je ne vais pas vous raconter toute l'histoire des Samouraïs rassurez-vous, mais franchement cette exposition est fabuleuse et très instructive. Elle s'articule autour de cette époque révolue, celle des guerriers japonais. L'exposition rassemble plus de 450 "Vieilleries" dont le Japon souhaitait se débarrasser pour "oublier" cette époque. Sont exposées de multiples armures, des armes, lames, arcs, flèches mais aussi une magnifique cuirasse de fer laqué et de soie.

sabre (tachi)

pointes de flèches

imposante cuirasse

Les Samouraïs ne faisaient pas que la guerre, ils pratiquaient également " la Voie du Thé" !!! 

chawan des 16, 17,18 et 19 èmes siècles

" Il faut savoir que c'est une habitude commune à tout le Japo, de prendre une boisson faite d'eau chaude et de quelques pincées d'une herbe, appelée cha (thé), dont on fait grand cas chez eux.
Les seigneurs ont en leur demeure un endroit spécial, où ils préparent cette boisson, et comme l'eau chaude au Japon s'appelle yu et cette herbe cha, ils ont appelé cet endroit prévu pour cela chanoyu.
C'est une coutume si estimée et si prisée au Japon, que les plus grands seigneurs apprennent très volontier à faire ce breuvage et qu'ils le font parfois eux-mêmes pour montrer à leurs hôtes leur affection et leur déférence. De l'importance qu'ils accordent au chanoyu vient le grand prix qu'ils attachent à des coupes et autres objets d'art, utilisés pour le chanoyu" 
Sumario de las cosas de Japon, Alessandro Valignano, 1583

Sortis de l'exposition des étoiles plein les yeux, il ne nous plus qu'à le rejoindre, il était enfin arrivé. Il me tardait de le revoir et de lui présenter mes enfants qu'il ne connaissait qu'en photos.

En raison des journées du patrimoine et de l'année du Japon, la Maison de Thé Vert Japonais Tamayura fut invitée afin de permettre au public de découvrir l'un de produits essentiels dans la pratique du chanoyu, le matcha.

Immédiatement, Olivier Leclerc, très grand orateur en tenue japonaise a su captiver son public en lui expliquant ce qu'est la voie du thé. Certains n'avaient jamais entendu parler du matcha ; pour d'autres, le thé était exclusivement ces fameux sachets que l'on trouve au supermarché du coin.

Alors que l'assistance pouvait essayer de préparer un matcha sous les consignes d'Olivier,

 en mode chanceuse, je me délectais du délicieux breuvage préparé par ses soins.

Sous l'oeil attentif  d'Olivier, mes jumeaux de 11 ans ont eu aussi essayé de préparer le matcha. Pauline qui a réussi à la perfection sa mousse de matcha n'a pas eu le courage de son frère qui lui, a bu son bol sans grimace !!! Et oui, le matcha, ça peut surprendre la première fois, hahaha !

Baignée dans la tradition japonaise à travers l'art martial pratiqué dans la famille, le judo, ma petite tribu est rentrée fatiguée mais ravie de cet après-midi très culturellement enrichissant. Merci Olivier :-)



Spécialement en l'honneur de cette exposition, Olivier Scala de la maison de thé  George Cannon a créé un "thé des Samouraïs" . Ce dernier aux notes fleuries sur une base de sencha s'inspire de la tradition japonaise hanami signifiant "regarder les fleurs".

Il est disponible à la vente à la boutique du Château des Ducs de Bretagne.

MADELEINES AU MATCHA SUCRE TAMAYURA

Ingrédients:

- 3 oeufs

- 110 grammes de sucre

- 100 grammes de beurre demi-sel

- 120 grammes de farine

- 1 sachet de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel

- 2 cuillères à soupe de matcha sucré Tamayura

Préparation:

- Faire fondre le beurre.

- Dans un saladier mélanger la farine, la levure ainsi que le matcha.

- Dans un autre saladier faire blanchir les oeufs avec le sucre puis y incorporer le beurre fondu.

- Tamiser délicatement le mélange farine/levure/matcha au dessus du bol précédent de façon à ne pas faire de grumeaux et à obtenir une pâte lisse.

- Placer le saladier 30 minutes au réfrigérateur.

- Préchauffer le four à 180°c et badigeonner les moules à madeleines de beurre ou d'huile pendant ce temps.

- Garnir les moules au 3/4 avec une cuillère ou une poche à douille (perso je préfère à la cuillère).

- Enfourner puis au bout de 5 minutes baisser légèrement le thermostat. Quand la bosse est formée, poursuivre la cuisson encore 4 minutes afin que les madeleines prennent une jolie coloration.

- Sortir les moules du four et attendre avant de démouler.

Ces madeleines peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Vous pouvez trouver ce matcha sucré Tamayura sur la boutique http://www.tamayura.fr/the_vert/the_japonais/matcha/matcha-sucre.html

LA MAISON "LA MALLE A THE"

     Il n'est pas évident de travailler en famille mais quand cette envie est motivée par une passion commune, pourquoi ne pas tenter l'aventure.
C'est ce qu'ont fait un frère et une soeur tous deux passionnés de thé.

Rodolphe, amoureux du thé et de toute la culture artistique qui l'entoure composa avec sa soeur afin de donner naissance à leur entreprise familiale, "La Malle à Thé".

Après quinze années passées à travailler dans les parfums de Luxe, Emmanuelle décida de transposer son expérience olfactive de la création de parfums à la création de thés parfumés pour lesquels le choix des senteurs est tout aussi important.
Comme pour un jus, Emmanuelle dit accorder beaucoup d'attention à la sélection des arômes ceci afin que les thés soient élégamment et justement arômatisés. Lors d'un de nos échanges, Emmanuelle m'a expliqué ne pas vouloir trop pousser l'arômatisation au détriment d'un élément essentiel, la saveur du thé d'origine.
Les thés sont choisis sur place en Inde, Chine, Ceylan...  dans des plantations réputées pour leurs cueillettes manuelles, garantes de fraîcheur et de qualité.

 La Malle à Thé propose aujourd'hui une gamme composée de 18 références destinées aux particuliers ainsi qu'aux professionnels. La maison se réjouit d'ailleurs d'être référencée dans plusieurs établissements de luxe de la région du Cannet et d'avoir créé en exclusivité des thés pour deux salons de thé de la région.

Les thés de La Malle à Thé sont conditionnés dans des boîtes rondes hermétiques recouvertes intérieurement d'une fine pellicule d'aluminium.
Parmi les thés proposés en boîtes vrac de 100 grammes par Rodolphe et Emmanuelle, nous pouvons trouver des thés d'origines comme du darjeeling, du puerh, du Lapsang souchong ou encore du thé blanc Bai Mu Dan.  La maison dispose évidemment d'une carte de thés parfumés composés par Emmanuelle parmi lesquelles un thé earl grey " fleurs bleues" et un thé "Tarte Tatin" que j'ai pu tester.
Les thés sont également disponibles en boîtes de 20 mousselines ou en paquets de 100 destinés pour la restauration. Pratique pour les entreprises, il est de plus possible de composer des coffrets "Luxe" personnalisables avec six variétés au choix.

Pour revenir aux thés que j'ai pu goûter, tous deux sont des thés noirs parfumés.

Le premier que j'ai testé est l'earl grey " fleurs bleues". Parsemé de pétales de bleuets, ce thé aromatisé libère dès l'ouverture de la boîte un généreux parfum de bergamote. La liqueur offre une douce saveur de bergamote idéale à mon avis pour les personnes n'aimant pas les earl grey trop "relevés". Comme je vous l'ai expliqué plus haut, Emmanuelle ne souhaite pas des thés trop aromatisés au détriment du thé d'origine. Personnellement je suis de ceux qui aiment un earl grey riche et puissant mais celui-ci me convient en poussant l'infusion jusqu'à 5 minutes.

Le deuxième thé testé est le fameux "Tarte Tatin". 
Ouverture de boîte, une odeur de pommes caramélisées s'échappe mais avec un petit plus qui ne me plaît pas.... la cannelle. 
Je suis l'unique personne que je connaisse qui n'aime pas la cannelle et les spéculos. Le thé sec est parsemé de petits morceaux de pommes séchées et d'éclats de spéculos. 

Après une infusion de 3 minutes à 90°c, la tasse présente une  liqueur ambrée au goût de pommes caramélisées mais la présence de la cannelle me dérange un peu. J'ai donc demandé l'avis d'une amie, fan de spéculos, qui a trouvé ce thé très bon.
Nous avons tous nos préférences c'est pour cette raison que je voulais un avis autre que le mien; les goûts et les couleurs ça ne se discute pas !

Emmanuelle et Rodolphe travaillent déjà sur d'autres thés qui seront très prochainement en vente: le thé des Voyageurs( thé noir fruité et épicé), Namasthé (encore secret), un autre aux saveurs de "melon,abricot, pêche, vanille", chocolathé (au chocolat comme son nom l'indique) et bien d'autres surprises............ 

Si vous avez déjà commandé chez "La Malle à Thé" n'hésitez pas à partager vos impressions.

Photos: tea-addict et La Malle à Thé