ACCORD METS/ THES VERTS JAPONAIS TAMAYURA AU RESTAURANT L'ASSIETTE PARIS

     Tout commence par un carton d'invitation qui sonne comme une invitation au voyage, au sens propre comme au sens figuré. 

C'est avec une grande joie que vendredi dernier je me rendais à la gare direction Paris . 3 heures et demi plus tard me voilà à Montparnasse où m'attend un ami .
Nous nous rendons au restaurant "L'Assiette" du chef David Rathgeber où nous avons été invités pour participer à un déjeuner dont le thème est la rencontre entre la cuisine traditionnelle française et les thés verts Japonais de la maison Tamayura.

 Parmi les convives des grands noms de la gastronomie comme le chef Jean Marc Notelet, la chef Fatema Hal, Yannick Lefort, maître confiseur créateur de macarons gourmands, Nathalie Nguyen finaliste de Top Chef, et bien d'autres encore.

Nous sommes accueillis par Nadja Leury expert thé organisatrice d'ateliers thés au restaurant l'Assiette. Après les présentations nous nous installons à deux tables au bout desquelles Olivier et Nadja préparerons les thés proposés en accord avec chaque plat.
De mon côté le maître de cérémonie est Olivier.

Le premier plat qui nous est apporté se compose d'une huître, d'une croquette de pied de cochon avec une sauce tartare. Ce plat sera accompagné par un savoureux sencha 1 ère récolte. Ses notes iodées se marient à merveille avec cette huître que je trouve tout de même "laiteuse" (chez moi en Bretagne on ne mange que les huîtres claires)

La seconde entrée, sera accompagnée d'un kukicha (sencha avec tiges) également appelé "thé brindilles" infusé 1 minute à 60°c. Dans l'assiette se dresse un tartare de crevette grise de Nouvelle Calédonie aux pignons de pin parsemé d'éclat d'olives noires.
Moi qui ne suis pas spécialement fan des viandes et poissons crus, je dois avouer qu'après avoir adoré le carpaccio de saint Jacques du chef Eric Guérin à la Mare aux Oiseaux le mois dernier, je me suis régalée avec ce tartare. 
Le mariage avec les notes iodées et crémeuses du kukicha était harmonieux.

Le troisième plat aussi surprenant et délicieux que les précédents est servi avec un houjicha fait par Olivier à partir d'un gyokuro qu'il fait rôtir dans son houjiki. Le côté grillé du thé se marie à merveille avec le goût de noisette du croque monsieur aux truffes.

Arrive ensuite le gyokuro en accord avec un cabillaud au pamplemousse et son risotto au beurre d'herbes. L'infusion est une pure merveille. Sa liqueur épaisse, ses notes végétales et rondes relèvent le goût du cabillaud dont la chair est fine et subtile.

L'avant dernier plat, la viande, sera servi avec mon chouchou, le genmaicha ....j'en boirais des litres ;-)
L'assiette est composée d'un râble de lapin farci au foie gras et aux épinards, d'une carotte confite et d'un morceau de navet pastèque, dont je ne suspectais même pas l'existence.

Le dessert ....le dessert ... je n'avais plus faim quand il est servi mais finalement, j'en aurais bien mangé deux !!! UNE TUERIE  !!!

Alors qu'on apporte une délicieuse verrine chaude dans lequel trône un moelleux au chocolat et sa crème montée saupoudrée de matcha, Olivier s'affaire à préparer une coupe de matcha latte sucré.

C'est à ce moment précis que le chef David RATHGEBER est venu à la rencontre des hôtes d'Olivier et de Nadja.

7 heures de train dans la journée, mais quelle journée !!!
J'ai découvert des accords savoureux et des plats délicieux servis  avec des thés de très grandes qualités dont la maison de Thé Vert Japonais Tamayura peut être fière.
Merci Olivier pour ce très bon moment qui en plus m'a permis de faire connaissance avec la très sympathique chef du "Mansouria" Fatema Hal.

Aujourd'hui il me reste de beaux souvenirs, de belles photos et un magnifique bracelet :-)

HOUJICHA DE THE VERT JAPONAIS TAMAYURA

Depuis la création de ce blog je vous ai déjà plusieurs fois parlé des thés verts japonais de la maison TAMAYURA. Le seul que je n'ai pas encore évoqué ici est l'Houjicha .

Ce thé qui a première vue n'est pas vert mais de couleur noisette entre tout de même dans la catégorie des thé verts japonais.

Ce thé est la majeure partie du temps issu de la torréfaction de feuilles de bancha.
La maison Tamayura préfère quant à elle le sencha pour élaborer son houjicha. Pour plus de douceur et surtout moins d'amertume lors de l'infusion, elle utilise uniquement les tiges des feuilles de premières récoltes appelées communément "kukicha". 

Grillé à haute température (200°c), le thé sec développe un parfum végétal torréfié et boisé.

Sa préparation est très rapide:
Disposer 5 cuillères à café dans une théière  puis verser dessus de l'eau frémissante à 85°c. Laisser infuser 30 secondes puis verser tour à tour un peu de thé dans chaque tasse afin d'homogénéiser la saveur dans chacune d'entre-elles.

La liqueur ambrée révèle un goût de noisettes grillées avec une finale boisée et maltée.

Contrairement aux thés verts japonais, l'houjicha n'est pas du tout amer et peut être bu sans modération car il a perdu caféine et théine au cours de sa torréfaction. Décrit comme un thé qui contribue à augmenter la température corporelle, il est très consommé au Japon, y compris par les enfants et les personnes âgées dans les régions où les conditions climatiques sont les plus rudes.
Très doux, l'houjicha peut également être servi en soirée infusé dans du lait, sa liqueur libère des arômes encore plus mielleux.

Il est possible de faire son propre l'houjicha à la maison, il suffit juste d'avoir le bon accessoire. 
L'année dernière j'ai reçu en cadeau un "Houjiki"qui est un poêlon japonais en terre cuite . Il m'a fallu quelque temps avant de bien apprivoiser cet objet avec lequel j'ai désormais plaisir à "jouer" !

Ce dernier  permet de redonner "une seconde jeunesse" à des thés qui avec le temps ont perdu leur saveur. 
Après avoir mis dans l'houjiki du bancha, du sencha ou même du darjeeling, le poêlon est posé sur une plaque de cuisson à feu vif pendant 3 minutes jusqu'à ce que le thé prenne une couleur gris-beige.

Il est ensuite déversé par le manche de l'houjiki dans un kyusu. Il ne reste plus qu'à infuser notre houjicha 30 secondes dans une eau à 85°c .

 Comme disait Antoine LAVOISIER  "Rien ne se perd, rien ne se créé, tout se transforme" !

RECIT D'UNE MEMORABLE JOURNEE PARISIENNE

 
 Tant de jours à attendre le fameux jour J pour retrouver mes amis Olivier et Stéphane et en l'espace d'un claquement de doigts, me voici revenue à la maison avec pleins de belles images et d'agréables souvenirs. Je serais presque déjà nostalgique de mon 16 Octobre 2012 !

Arrivée la veille au soir, le sommeil fut difficile à trouver tellement j'avais hâte d'être au lendemain.
Levée de bonne heure, nous voici, Stéphane et moi, en ballade matinale sur les Champs Elysée en direction du métro pour rejoindre Olivier qui nous attendait à son showroom Tamayura pour une dégustation matinale de ses thés verts japonais. C'est avec beaucoup de plaisir que j'ai retrouvé Olivier que je n'avais pas revu depuis le mois de mai dernier, lors de notre dégustation Guérandaise. Toujours égal à lui même, accueillant, chaleureux, Olivier nous propose pour  commencer un atelier qu'il n'avait encore jamais testé !
Nous allions tous les trois préparer ensemble et de la même manière du sencha en utilisant le même matériel.  Grosse pression pour moi face à deux as du thé japonais ;-)
Après avoir versé l'eau dans les tasses pour la refroidir un peu, je me retrouve face à une cuillère en bois (différente de mon matériel à la maison) qu'il m'a fallu apprivoiser afin de bien doser le sencha. Nous procédons tous les trois de la même manière puis, après une minute d'infusion et  avoir servi nos trois tasses, chacun prend une tasse de l'autre.

Le résultat est quelque peu surprenant car aucune des tasses n'a le même aspect ni le même goût. La preuve étant qu'une bonne température ainsi qu'une bonne quantité de thé sont nécessaires pour atteindre la perfection. Olivier était au top avec sa première infusion !!! Pour ce qui est de la deuxième, Stéphane et moi nous sommes rapprochés de celle d'Olivier ... oufff  !!
Deuxième exercice à l'identique mais avec du genmaicha.

 J'ai adoré cette approche très ludique du thé. Il est très difficile, en fait, de préparer systématiquement la même liqueur avec le même thé. Une différence de température, de quantité, de temps d'infusion, de qualité d'eau et notre tasse sera totalement différente des autres fois !!!
Cet atelier terminé, il est déjà temps d'aller déjeuner

Olivier nous emmène au salon George Cannon qu'il connait particulièrement bien pour y avoir travaillé quelques années. Situé 12 Rue Notre-Dame des Champs, le salon " L'essence du thé" respire le calme et le raffinement loin du stress ambiant dans les rues de Paris. Nous entrons d'abord dans la téothèque qui regroupe plus de 250 références de thés de grandes références et provenant de tous les pays producteurs de thés. Dans l'arrière salle,le salon où la maison propose une gastronomie légère et distinguée basée sur des recettes qui incluent le thé. Après avoir fait connaissance avec le chef et Augustin, fils du patron Olivier Scala, Olivier nous emmène visiter ce très bel établissement.

Au sous-sol, la maison organise des cérémonies du thés, chanoyu, dans une pièce qui lui est entièrement dédiée. On pourrait presque ressentir l'envie de s'y recueillir et d'y méditer tant le cadre s'y prête.

Juste à côté, l'établissement propose également des massages ( shiatsu, californien) mais toujours avec des produits Bio.
Retour à l'étage dans le petit coin canapé pour déguster de délicieuses lasagnes (dont j'aurais bien aimé avoir la recette) et se délecter d'un agréable thé de Ceylan servi dans une superbe théière et accompagné d'une coupelle sur laquelle trône le thé  préalablement infusé. C'est un réel plaisir de pouvoir humer les feuilles avant de goûter la liqueur.

Cette petite théière bleue me plaisait énormément mais par crainte de la briser dans les transports, je ne l'ai pas achetée ....aujourd'hui je le regrette, tant pis :-/
Mon passage à la boutique ne s'est donc soldé que par l'achat de thés.

Après un saut dans une boutique Japonaise où nous avons fait connaissance avec Naomy, l'épouse d'Olivier, nous voici de retour chez Tamayura  pour terminer mon après-midi parisien avec une dégustation de gyokuro. Après nous avoir préparé une tasse de ce "champagne" du thé japonais, Olivier nous propose de ....manger les feuilles de gyokuro accompagnées d'une petite sauce au yuzu qu'il a acheté justement pour !
Verdict, je n'en mangerais pas tous les jours ! Mais.... je pense qu'avec des petites crevettes ou des saint-Jacques, le résultat devrai me plaire.

Déjà l'heure tourne, il faut que je me rapproche de la gare et malheureusement, je dois me séparer de mes amis qui se sont occupés de moi comme d'une princesse !!! Difficile moment, que de partir en laissant derrière moi deux hommes extraordinaires, deux passionnés passionnants avec qui je n'ai pas vu la journée défiler et qui, malgré leurs emplois du temps de ministres, ont eu la gentillesse de me consacrer une journée exclusive.
Je souhaite de tout coeur les revoir rapidement et qui sait peut-être chez moi en Bretagne. Ce sera mon tour de les recevoir comme ils le méritent !!!!

MERCI

TAMAYURA

     En juin dernier, j'ai eu la chance de participer à une dégustation de thé vert japonais organisée par la maison TAMAYURA. Ne connaissant pas cette enseigne à l'époque, j'y suis aujourd'hui  particulièrement attachée.

TAMAYURA dont la traduction pourrait être "une atmosphère chaleureuse que procure, par un contact éphémère, le son de petites pierres d’énergie spirituelle", nous invite à travers ses thés à un voyage spirituel au coeur de la plus pure tradition japonaise.

Afin de distribuer des thés d'exceptions en France mais aussi en Europe, la marque japonaise a su s'entourer d'une équipe de professionnels qualifiés et passionnés dont Mme Yasuko Ono, Mr Olivier Leclerc, et Mr Yamaguchi qui prépare les thés Tamayura et qui pour la troisième année consécutive a remporté le titre de meilleur oenologue de thé du Japon.

C'est au sud du Japon dans la région de Yamé, dans la préfecture de Fukuoka (sur l'île de Kyushu), que Tamayura récolte ses thés verts. C'est là que l'on trouve les jardins de Hoshino Mura considérés comme étant les jardins les plus propices à la culture du thé vert.

Pour préserver la qualité des feuilles de thé, Tamayura les achemine directement après les avoir récoltées vers le lieu de leur traitement. 
Dans un premier temps, elles sont triées, calibrées et  passées à la vapeur pour les humidifier. Ensuite, elles sont séchées par ventilation puis roulées, calibrées avant de subir un deuxième séchage à haute température afin de stopper la fermentation.
Dans un deuxième temps, les feuilles sont à nouveau calibrées et triées en trois catégories: les petits morceaux, les moyens et les feuilles entières. Un nouveau séchage à chaud est pratiqué suivi d'un refroidissement à air ambiant pour assembler les trois catégories selon le goût recherché.

Pour la culture de ses Gyokuro et Matcha, la maison procède selon la tradition à la une culture ombragée sous tonnelles afin de réduire l'ensoleillement et provoquer une modification dans la composition chimique des feuilles. Ne pouvant effectuer correctement leur photosynthèse, les théiers sont obligés de compenser en fabriquant plus d'acides aminés et de chlorophylle grâce aux nutriments trouvés dans le sol. Ainsi, les feuilles vertes très foncées et souples contiennent plus de chlorophylle et moins de tanins. La cueillette est  faite exclusivement à la main afin de sélectionner les nouvelles pousses. 

 Tamayura distribue cinq variétés de thés verts (Sencha, Gyokuro, Genmaicha, Houjicha, Matcha) rigoureusement sélectionnés pour leur qualité irréprochable.

Houjicha

Sencha

Genmaicha

Gyokuro

Afin rendre la dégustation du thé encore plus agréable, la maison propose une collection d'objets du thé,  certaines réalisées par un potier de Tokonamé qui signe ses oeuvres de l'emprunte de son pouce.

Houjiki

[mise à jour du 17/01/2015] 
La gamme de thés  Tamayura s'est élargie car depuis le début du mois la maison propose également à la vente du Fukamushi sencha et du Kukicha kabuse. 

photo Thé Vert Japonais Tamayura

Pour la quatrième année consécutive le Gyokuro Tamayura a été primé. Ce dernier a remporté le prix du meilleur "Gyokuro du Japon 2014". 
Produit d'une grande rareté il est disponible à la vente en petite quantité !

TAMAYURA

     J'ai eu la chance, hier, de participer à une dégustation de thés verts japonais de la maison TAMAYURA.
C'est au sud du Japon dans la région de Yamé, dans la préfecture de Fukuoka (sur l'île de Kyushu), que Tamayura récolte ses thés verts. C'est là que l'on trouve les jardins de Hoshino Mura considérés comme étant les jardins les plus propices à la culture du thé vert.
Habituée aux thés verts parfumés,  c'est heureuse que je me suis rendue avec Monsieur  à cet "évènement" mais également un peu inquiète car je ne connaissais ni l'endroit où je me rendais, ni l'intervenant, ni les thés que j'allais déguster.
Le rendez-vous était donné dans un salon de thé très réputé mais dont j'ignorais l'existence (honte à moi !), le salon Céladon, au coeur des remparts de Guérande.
Ce salon a la particularité de proposer des thés de différentes maisons dans une ambiance très chaleureuse où se mêlent théières et beaux objets. Les thés sont servis dans des théières et tasses en porcelaine de Céladon.  "Le céladon est une alliance entre fonctionnalité, beauté, force et délicatesse… Outre leurs qualités esthétiques, les porcelaines de céladon sont écologiques : leur formule minérale sans additif chimique est tout à fait adaptée à une utilisation quotidienne et alimentaire".

      Je sais désormais où j'irai acheter ma prochaine théière !!!

Dès mon arrivée, j'ai tout de suite reconnu Olivier Leclerc, expert de la maison Tamayura, que j'avais découvert sur internet lors de mes recherches afin de me documenter un peu avant la dégustation. Un peu hésitante au départ , Olivier a su me mettre à l'aise par son extrême gentillesse.
La dégustation commença dans le jardin à l'arrière du salon de thé après un délicieux  thé glacé au gingembre offert par Pascal, le patron du salon.
Chacun des thés qu'Olivier présentait était accompagné d'un met préparé par Pascal, réputé pour ses talents de cuisinier.
La maison Tamayura propose cinq types de thés verts:
- le Sencha
- le Genmaicha
- l'Houjicha
- le Gyokuro
- le Matcha

Le premier thé qu'Olivier nous propose est le Sencha.
Ce thé vert est réputé pour son apport en vitamine C et en catéchine (antioxydant). Il représente l'équilibre entre la saveur et l'astringence. Olivier nous explique que les feuilles sont cueillies et acheminées sur le site de manufacture dans la journée. Là, elles sont séparées et passées à la vapeur afin de les humidifier. Elles sont ensuite séchées pour éviter la fermentation.
Après une courte infusion d'une minute dans une eau à 70°C, me voici prête à goûter ma première gorgée de Sencha. Pour quelqu'un qui est habituée (hélas) à sucrer son thé, je fût d'abord surprise par la légère amertume du thé. Son goût est très végétal; comme un goût d'herbes fraîches, de feuilles d'épinard. Je n'aime pas les épinards ! Abstraction faite de cette première gorgée,  la liqueur s'ouvre à moi à chaque gorgée. Ce thé est très frais et peu être bu tout au long de la journée.


Le deuxième thé est le Genmaicha.
Ma première rencontre avec un genmaicha s'était assez mal passée donc j'appréhendais un peu. Ce thé vert est agrémenté de riz torréfié et la touche personnelle de Tamayura, une note de matcha pour le goût et la texture.
Dès le début de l'infusion qui est très courte (30 secondes), Olivier me fît sentir l'odeur qui se dégageait de son kyusu. Rien à voir avec celui qui m'avait laissé un mauvais souvenir.
Dès la première gorgée, je suis de suite revenue sur mes a prioris au sujet du genmaicha. Pour moi ce thé avait goût de "jus de poisson". Celui qu'Olivier nous a proposé était plaisant et avait un goût très particulier de noisette. Je l'ai beaucoup aimé. Je ne suis pas habituée à boire du thé au cours d'un repas mais je pense que celui-ci me conviendrait parfaitement.

                                                                                                                                                                                            Le troisième thé que nous avons testé est le Houjicha.
 Il s'agit là non pas de feuilles de thé mais de tiges de théiers ( première récolte) appellées Kukisha. Ce thé faible en théine sent très bon. Une odeur de chocolat, un peu grillée. Dépourvu d'amertume, son petit goût de fruits à coques est très agréable. Sans théine, il peut être dégusté toute la journée. Olivier nous informe qu'il peut également être préparé avec du lait. A ce stade le la soirée, j'apprécie de plus en plus les thés verts japonais.

                                                                                                                                                                                             Nous passons ensuite au Gyokuro.
 2-3 semaines avant la récolte, les théiers de Gyokuro sont privés de soleil grâce à une tonnelle favorisant le développement de la théine et de la chlorophylle par photosynthèse. Cette culture à l’abri lui confère cette couleur si particulière. Ses feuilles sont d'un vert très foncé,avec des reflets bleu. Olivier l'appelle "le champagne" du thé vert japonais, ce thé est un joyau. C'est un thé d'accueil. Il est proposé aux convives au Japon comme nous proposons le café en France. Après une infusion de deux minutes et demie dans une eau à 60°C, l'odeur qui se dégage du kyusu est pour moi très ressemblante à celle du sencha . Son goût est très prononcé, trop pour moi. Son amertume me râpe la langue. Je termine ma tasse mais je n'ai pas adhéré au Gyokuro.

La séance de dégustation se termine par celui que j'attendais, le Matcha.
Le matcha est une réduction de feuilles de thé en poudre. Il est utilisé pour la cérémonie Cha no yu  ainsi que pour les préparations culinaires. Le Matcha est le thé le plus fragile et le plus altérable des thés japonais, il faut donc bien en refermer l’emballage après utilisation, pour le protéger des odeurs, de l’humidité, de la lumière, et des effets de températures. 
Après une démonstration, Olivier me propose de préparer un bol de Matcha. C'est avec beaucoup de pression que je mets mes deux montagnes et demie de matcha (ceci correspond à trois grammes) dans le bol puis que je fais doucement couler l'eau sur le bord du bol avant de fouetter d'abord le fond puis pour finir en surface afin de casser les bulles. Mon mouvement n'est pas assez rapide. Un responsable du club des buveurs de thé également présent vient à mon aide et m'explique que le mouvement doit partir du coude. C'est avec fierté que je goûte "mon" matcha avec mon époux qui m'avait accompagné pour l'occasion. Son goût est iodé, légèrement amer mais comme c'est moi qui l'ai fait, il est forcément bon ;-)

C'est ravie de ma soirée "découverte de thés verts japonais" que je suis rentrée chez moi avec des saveurs plein les papilles et des images plein la tête. Craignant de passer pour l'inculte de base, il n'en fût rien (ou du moins, j'espère !). Par sa gentillesse et sa faculté de parole, Olivier a su nous faire rêver toute la soirée avec ses thés mais aussi avec ses anecdotes venues ponctuer les dégustations. 
Merci Olivier pour cette agréable soirée qui restera pour moi un merveilleux souvenir ( mon homme en gardera, lui, un souvenir renversant ;-) )